ทำความรู้จัก "นักชิมพิการทางสายตา" อาชีพใหม่สร้างรายได้มหาศาล

การพัฒนา “สูตรอาหารใหม่” เป็นหนึ่งในกลยุทธ์ของร้านอาหารเพื่อเพิ่มยอดขายและสร้างความแปลกใหม่ แต่การพัฒนาสูตรอาหารเฉพาะหรืออาหารซิกเนเจอร์ นักทดสอบชิมอาหารที่มีความรู้ รวมทั้งมีประสาทสัมผัสที่ดี "อาชีพนักชิม" จึงเป็นอีกหนึ่งอาชีพที่น่าสนใจ

จากข้อมูลทางวิชาการซึ่งเป็นผลการศึกษาวิจัยในอดีตพบว่า ผู้พิการทางสายตา มีศักยภาพในการจัดกลุ่มกลิ่นและแยกความแตกต่างของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มได้ดีกว่าคนปกติทั่วไป เป็นข้อมูลสนับสนุนว่าคนพิการทางการเห็นมีประสาทสัมผัสที่ดี ที่สามารถใช้เป็นฐานในการชิมอาหารได้

โดยในต่างประเทศมีการยอมรับคนพิการเข้าไปทำงานทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์หลายชนิด ก่อนที่จะออกสู่ตลาด อาทิ ผลิตภัณฑ์เวชสำอางในประเทศฝรั่งเศส หรือผลิตภัณฑ์ไวน์ในสหรัฐอเมริกา เป็นต้น

ทว่าในประเทศไทยยังไม่มีการใช้ศักยภาพของผู้พิการทางสายตาในการทดสอบสินค้า ส่วนหนึ่งมาจากต้นทุนค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างสูง เนื่องจากขั้นตอนในการฝึกอบรมคนพิการทางการเห็นในการทดสอบทางประสาทสัมผัส ต้องใช้ระยะเวลานาน และต้องมีการฝึกฝนและทดสอบเพื่อให้เกิดความ “แม่นยำ”และ มีความ“ถูกต้อง” ก่อนที่จะให้คนพิการได้ทดสอบสินค้าหรือผลิตภัณฑ์เหล่านั้น

พัฒนาทักษะอาชีพนักชิม เพิ่มคุณภาพชีวิตผู้พิการ

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) ในการจัดทำโครงการ “พัฒนาทักษะอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็นเพื่อสร้างรายได้เสริม”ขึ้น ภายใต้ทุนสนับสนุนจากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ระยะเวลาดำเนินงาน 12 เดือน (เริ่มเดือนกุมภาพันธ์ 2565 - กุมภาพันธ์ 2566) ซึ่งมีเป้าหมายเพื่อยกระดับรายได้ให้กับผู้พิการทางสายตา ผ่านการพัฒนาทักษะอาชีพนักชิมอาหาร และเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของคนพิการอย่างยั่งยืน

สอดคล้องกับยุทธศาสตร์ชาติ 20 ปี ด้านที่ 5 ยุทธศาสตร์ชาติด้านการสร้างโอกาสและความเสมอภาคทางสังคม แผนด้านวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม โดยดำเนินการร่วมกับบุคลากรและนักเรียนในโรงเรียนสอนคนตาบอด/ศูนย์ฝึกอาชีพคนตาบอด ในพื้นที่เป้าหมาย 3 แห่ง ได้แก่ อ.ปากเกร็ด จ.นนทบุรี อ.เมือง จ.สิงห์บุรี และ อ.สามพราน จ.นครปฐม

ผศ. ดร.ธิติมา วงษ์ชีรี นักวิจัย สังกัดศูนย์วิจัยและบริการเพื่อชุมชนและสังคม สำนักวิจัยและบริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มจธ. หัวหน้าโครงการ กล่าวว่า ที่ผ่านมาได้ทำงานวิจัยพัฒนาศักยภาพของผู้พิการทางสายตานมาตั้งแต่ปี 2558 เริ่มจากการทำโปรไฟล์กลิ่นฝักวนิลา การจัดกลุ่มกลิ่นข้าวหุงสุก

พบว่าผู้พิการทางสายตามีความสามารถในการจำแนกกลุ่มกลิ่นได้แม่นยำ นอกจากนี้ยังมีความแม่นยำในการประเมินความกรอบของขนมกรุบกรอบได้ใกล้เคียงกับการใช้เครื่องมือวัดฯ มากกว่าคนสายตาปกติ แต่เป็นที่น่าเสียดายว่าคนพิการทางการเห็นไม่สามารถนำจุดเด่นเหล่านี้ มาสร้างรายได้ให้กับตัวเอง

อาชีพ "นักชิมพิการทางสายตา" ต้องทำอะไรบ้าง?

น่าจะหาโอกาสนำศักยภาพของคนพิการทางการเห็นมาสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ หรือหาอาชีพใหม่หรืออาชีพอิสระ ที่ใช้ทักษะด้านการรับรสและกลิ่นที่ค่อนข้างดีกว่าคนปกติทั่วไป ทำให้ “นักชิมอาหาร” เป็นอีกหนึ่งอาชีพทางเลือกที่คนพิการทางการเห็นสามารถพัฒนาตนเองเป็น “นักชิมอาหารปรุงสำเร็จมืออาชีพ” ได้ในอนาคต

ทั้งนี้ต้องมีการเตรียมตัว ต้องมีความรู้ที่ลึกและกว้าง และจะต้องมีความรู้สินค้าวัตถุดิบหลายชนิดรวมถึงคุณลักษณะต่าง ๆ ของเมนูอาหาร ดังนั้น ก่อนที่คนพิการทางการเห็นจะเข้ามาร่วมงานวิจัยเราจะมีการทดสอบขีดความสามารถในการแยกแยะรสหวานเปรี้ยวเค็มขมต่ำสุดในระดับที่มนุษย์จะรับรสได้ตามหลักเกณฑ์มาตรฐาน

ดร.ธิติมา ยังกล่าวเพิ่มเติม ที่มาของแนวคิดอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จคนพิการทางการเห็นฯ นี้ เริ่มจากสถานการณ์โควิค -19 เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่จะสั่งอาหารจากร้านต่าง ๆ มาทาน หากคนพิการทางการเห็นไปชิมอาหารให้กับร้านค้าและสามารถให้ดาว ในด้านรสชาติอาหาร หรือร้านอาหารที่มีออกเมนูใหม่ ๆ ทุก 3 เดือน 5 เดือน หรือได้ชิมอาหารที่สร้างความแตกต่างจากร้านอื่นก็จะช่วยเพิ่มมูลค่ายอดขายให้กับผู้ประกอบการได้ และจะทำให้คนพิการทางการเห็นมีรายได้ จึงได้ขอทุนสนับสนุนจาก วช. เพื่อพัฒนาอาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จฯ ขึ้นตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ 2565 ที่ผ่านมา

อบรม 3 หลักสูตรนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางสายตา

โครงการ “อาชีพนักชิมอาหารปรุงสำเร็จผู้พิการทางการเห็นฯ” จะเป็นการอบรม 3 หลักสูตรต่อเนื่องกัน เริ่มจาก หลักสูตร Train the Trainer ระยะเวลาอบรม 1 เดือน ผ่านระบบออนไลน์ มีตัวแทนครูหรือผู้สอนคนพิการทางการเห็น จากศูนย์ฝึกอาชีพคนพิการเข้าร่วมหลายแห่ง ต่อด้วย หลักสูตรพื้นฐานการชิมอาหาร ระยะเวลาอบรม 2 เดือน

โดยมีผู้ผ่านเข้ารับการอบรมประมาณ 50 คน เป็นหลักสูตรออนไลน์ สอนตั้งแต่วัตถุดิบ ลักษณะเด่นของอาหารแต่ละภาค ลักษณะหวานเปรี้ยวเค็มขม และการใช้เครื่องเทศต่างกันอย่างไร สุดท้ายคือ หลักสูตรนักชิมเบื้องต้น หรือฝึกงานชิมอาหาร ที่มีผู้ผ่านเกณฑ์ 25 คน เป็นการพาไปชิมอาหารจากร้านที่เข้าร่วมโครงการ โดยก่อนการชิมอาหารจริง ผู้เข้ารับการอรมจะได้รับการฝึกอบรมในเรื่องของคุณลักษณะวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ อบรมการทดสอบการชิม และอบรมการให้คะแนนก่อนเพื่อทดสอบว่านักชิมจะสามารถแยกแยะรสชาติได้จริงหรือไม่

ในส่วนของหลักสูตรนักชิมเบื้องต้นนั้น ผศ. ดร.อุศมา สุนทรนฤรังษี อาจารย์ประจำ ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มก. อธิบายว่า เนื่องจากอาหารแต่ละประเภทมีคุณลักษณะที่แตกต่างกัน ดังนั้นขั้นตอนการทดสอบชิมจึงมีความแตกต่างกัน ในหนึ่งเมนูจะมีคุณลักษณะประจำอยู่ค่อนข้างมาก ซึ่งยังไม่รวมเรื่องรสชาติพื้นฐาน (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามิ)

ดังนั้น ก่อนฝึกงานชิมอาหารให้กับร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการจริง คนพิการจะได้รับการอบรมเรื่องวัตถุดิบอาหารไทย และคุณสมบัติต่าง ๆ ผ่านระบบออนไลน์ โดยมี smelling training kit หรือชุดฝึกฝนการดมกลิ่นเครื่องเทศ ที่บริษัท บุญคอร์ปอเรชั่น จำกัด ได้ทำการสร้างสรรค์และสนับสนุนให้ทดลองใช้ในราคาพิเศษ

ทางโครงการได้ทำการจัดส่งให้กับคนพิการที่ผ่านการคัดเลือกคนละหนึ่งชุด เพื่อให้คนพิการทดลองดมตัวอย่างอ้างอิงเหล่านี้ก่อนแล้วให้บอกลักษณะของกลิ่นและรสสัมผัสที่ได้รับ เพื่อดูความเข้าใจคุณลักษณะเหล่านั้นของคนพิการเบื้องต้น เช่น กลิ่นมะกรูดเป็นอย่างไร กลิ่นเครื่องแกงในแกงเขียวหวานและทอดมันแตกต่างกันอย่างไร

ก่อนจะอบรบเรื่องของระดับความเข้มของรสชาติพื้นฐาน (หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม อูมามิ) สามารถบอกหรือแยกแยะความเข้มของรสชาติในลักษณะที่ใกล้เคียงกันได้ จากนั้นเป็นการฝึกให้คะแนน โดยการสร้างขั้นตอนในการชิม เพื่อเป็นไกด์ไลน์หรือแนวทางในการทดสอบให้กับคนพิการสามารถอธิบายคุณลักษณะและการให้คะแนนได้

ดร.ธิติมา กล่าวทิ้งท้ายว่า ข้อมูลที่ได้จากการทดสอบชิมอาหารของคนพิการ จะถูกส่งกลับไปให้กับทางร้านเหมือนเป็นการให้ข้อมูลย้อนกลับให้ร้านได้รู้ว่าเมนูอาหารของร้านมีความเด่นอย่างไร อาหารของเขามีกลิ่นอะไรเด่น หรือมีความแตกต่างจากร้านอื่น ๆ อย่างไร ซึ่งทางร้านสามารถนำข้อมูลที่ได้ไปเป็นแนวทางการปรับปรุงหรือพัฒนาสูตรอาหาร ทั้งนี้ จะไม่ได้มีการตัดสินว่าอาหารของร้านดีกว่าอาหารร้าน 5 ดาวแต่อย่างใด

“ที่ผ่านมายังไม่เคยทำเกี่ยวกับอาหารคาวและเครื่องเทศต่าง ๆ การฝึกอบรมครั้งนี้เป็นครั้งแรก สุดท้ายเราหวังว่า โครงการนี้ จะเป็นการติดอาวุธให้คนพิการได้ตกปลาเอง และอยากให้พัฒนาเป็นกลุ่มอาชีพอิสระ ที่มีความรู้เพียงพอ มี product ของตัวเอง มีคนจ้างงาน และอยู่ได้ด้วยตัวเอง” ดร.ธิติมา กล่าว

ขอบคุณ... https://www.bangkokbiznews.com/health/social/1049390

ที่มา: bangkokbiznews.com/มูลนิธิพัฒนาคนพิการไทย 24 ม.ค.66
วันที่โพสต์: 24/01/2566 เวลา 14:34:00